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| 東傢按 |
有句偈語：“吃茶去。”
江南人把喝茶說成吃茶，因為除瞭茶，還有茶食相配。
想象這樣一個場景，茶過三泡，機敏的店主適時閃現，精致的茶食裝在四隻粉彩高腳碗裡，被大明宣德年間的剔紅大盤襯著登場。有些躁動的腸胃，被這份可口的茶食，安撫得服服帖帖的。
合適的茶食，是既不喧賓奪主，又能錦上添花的。它不以吃飽為目的，味道上，過於甜膩酸辣，咸口濃重都是不行。另外，那些吃起來大張旗鼓、動作過大，弄一地瓜皮果殼什麼的也不合適。
天南地北的茶食，各有花樣，哪一種才最是心頭好呢？
下文轉載自公眾號：地道風物（didaofengwu），已獲授權
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茶食簡史：古人的下午茶
中國人愛喝茶，更講究喝茶：茶幾鋪上織錦桌旗，漸次擺開茶具，一桌子琳瑯滿目，挑選茶葉、水源，才得瞭一壺好茶來品。
但光喝茶實在是有些單調，自然也就得有些小食來佐。好比喝可樂得配薯片，喝茶也要配茶食。
▲宋人洪皓《松漠紀聞》曾有關於茶食的記
從生煮羹飲到茶宴，茶食發展過程中經歷瞭茶果、茶膳、茶點等多個稱謂。
早先，人們“煮茶為食”。到瞭魏晉南北朝，喝茶和吃飯才分化開來。晉代的茶宴則開始有瞭佐茶食物。
▲南唐“夜宴茶”
唐宋時期，茶逐漸發展成為獨立的飲料，佐茶的食物也逐漸有瞭自己的風格，“點心”一詞就出自唐代，茶食就此成型。
唐代有茶果，白居易《謝恩賜茶果等狀》中記載：“今日高品杜文清奉宣進旨，以臣等在院進撰制問，賜茶果梨脯等”。佐茶點心則可以從日本飲食文化中去追溯，有“環餅”、“油餅”、“八種唐果子”等。
▲清明上河圖中的茶肆
宋代茶肆眾多，供應的佐茶點心也非常豐富，面點食品也開始成為瞭茶食的主要組成部分。宋時期還出現瞭點心與茶食的區分概念，“點心”本指點茶時杯中放置的食品，後來才逐漸混同。
這一點周作人在《南北的點心》中也有討論——
“ 茶食是喝茶時所吃的，與小食不同，大軟脂，大抵有如蜜麻花，蜜糕則明系蜜餞之類瞭。從文獻上看來，點心與茶食兩者原有區別，性質也就不同，但是後來早已混同瞭。”
▲《甄嬛傳》裡最貪嘴的就屬淳兒，每次甄嬛都備著不少茶食給她。圖/截取自電視劇《甄嬛傳》
元明清是茶食發展的成熟階段。
明代茶館供應各種茶點、茶果，且其茶點因季因時不同，品種繁多。《竹嶼山房雜部》中提到面食制、粉食制、蓼花制、白糖制、糖纏制等茶點，也以佐茶食品為主。
▲寶玉、黛玉等人聯詩片段，桌上放著各式茶食。圖/《紅樓夢》影視劇照
清代袁枚的《隨園食單》中，則收錄瞭更多精美的點心，如竹葉粽：“取竹葉裹白糯米煮之。尖小，如初生菱角”。蕭美人點心：“儀真南門外，蕭美人善制點心，凡饅頭、糕、餃之類，小巧可愛，潔白如雪”。
《紅樓夢》中更是記載瞭不少茶食，第三十七回裡，襲人端來的桂花糖蒸新栗粉糕，光聽名字就讓人心癢。
🍵
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天南地北的茶食，哪一種最好味？
瞭解瞭古人的茶食，現在的我們又有哪些精致的茶點可食呢？
雖說點心和茶食的概念早已混同，連許多點心師傅或許都不太清楚分別，但茶食大抵仍要遵循著“不喧賓奪主”的概念而存在。不可過於甜膩酸辣、咸口濃重，方能成為茶的合格CP。
當然，也不要忘瞭“甜配綠、酸配紅、瓜子配烏龍”的要訣。
湖州丨茶食四珍
江南人把喝茶說成是“吃茶”，因為除瞭茶，還有茶食相配。
在湖州，玫瑰酥糖、椒鹽桃片、牛皮糖被稱為傳統的茶食“三珍”，加上今人創造的合桃糕，這就是現在著名的“茶食四珍”瞭。
▲玫瑰酥糖
玫瑰酥糖是個同心圓，最外圈是白色的麥芽糖漿裹以米面粉，中間的灰色是黑芝麻粉，心子是玫瑰加粉，香甜潤滑酥於一身。
▲牛皮糖
牛皮糖則是以韌且晶亮的糖體裹著白芝麻，一個個盤成大銅錢似的。吃的時候可以解開扯斷，放一段在嘴裡可以嚼個半天。當地有安吉白茶，最是滋味清爽，與牛皮糖的滑潤香甜相得益彰。
▲椒鹽桃片
椒鹽桃片是黑芝麻粉鹽糖相混合成薄片狀。不僅特別薄脆，每片外面都有一圈白色米粉，起甜咸調和作用，而且每片中央都有三四丁胡桃肉，金黃透亮，入口滿嘴生香，甜咸相濟。
▲南棗合桃糕
合桃糕則分南棗、桂圓、阿膠的多種類別。口感偏硬，極有嚼勁。
蘇州丨四季茶食
《吳門表隱》（蘇州地方志）有雲：“或粉或面和糖制成糕、餅、餃、馓之屬形式，名目不一，用以佐茶，故統稱茶食、亦曰茶點”。
蘇州茶點品類眾多，逢農歷四時八節，均有它的時令品種，有春餅、夏糕、秋酥、冬糖的產銷規律之稱。
春餅有酒釀餅、雪餅等，夏糕有薄荷糕、綠豆糕、小方糕等，秋酥有如意酥、菊花酥、巧酥、酥皮月餅等，冬糖有芝麻酥糖，葷油米花糖等。
▲綠豆糕
▲酒釀餅
酒釀餅每年隻賣一季。春節一過，滿街都彌漫著它的酸甜芬芳。
酒釀餅外形似小月餅，餡料有豆沙、芝麻等。許多人尤其偏愛玫瑰餡，白皮紅瓤，咬下去盡是脆嫩噴香、餡甜味糯，讓人沉醉。
此時應有一壺鮮雅清醇的碧螺春，酒釀的香、餡料的甜、茶的清，隨意兩口都是翩躚春色。
▲豬油年糕
蘇州茶食大多細膩，恰如江南女兒，色彩上也大多繽紛，都是極精巧的。最具代表性的要數豬油年糕，有四味、四色。
玫瑰豬油年糕，配玫瑰花，花香四溢，又增添瞭紅色；桂花豬油年糕，配用瞭桂花，在糕的表面增添瞭點點的金黃色；薄荷豬油年糕，配用瞭薄荷粉鮮綠清爽；棗泥豬油年糕，配用瞭黑棗肉，呈黑棕色。
北京丨京八件
▲《茶館》影視劇照
老北京們的生活，決繞不開喝茶。茶點也自然是少不瞭的。
京式茶點，歷史悠久、品類繁多、滋味各異，具有重油、輕糖，酥松綿軟，口味純甜、純咸等特點。最具代表的要數京八件，又分大八件、小八件、細八件。
大八件包括福字餅、太師餅、壽桃餅、喜字餅、銀錠餅、卷酥餅、雞油餅、棗花餅。不僅味道上佳，更是有著特殊的內涵。有的是諧音，雞油餅喻意“吉慶有餘”，有的則直接帶著字。
八件各喻意福、祿、壽、喜、財、文等，既文雅又形象地把當時人們生活中的“八件”喜事展現出來。
老北京人愛喝花茶，這是長久以來的傳統。無論何種口味的茶點，都能在花茶的香氣裡綻放自己的風情。
揚州丨維揚細點
過去，揚州人走親訪友，總要拎上幾樣茶食。江淮之間的揚州，在南北的交流中逐漸產生瞭兼具南北特色的茶食。
揚州茶食選用上等細糧、優質油脂、精致食糖和蛋品等作主料，以果仁、蜜餞、肉類、乳制品、芝麻、松子等作配料，輔以桂花、玫瑰等天然香料，制成瞭形態各異、風味不同的餅、糕、酥、片等品種。
揚州人不大喝紅茶，多為綠茶，有龍井、毛峰、碧螺春等等。茶點甜香，綠茶清爽，正是相宜。
▲水發糕
▲素棗糕
在揚州，古今茶食店門面常書有一副楹聯，上聯“維揚細點”，下聯即是“四時茶食”。
春有春香糖、素棗糕、喬片、玉蘭片；夏有薄荷丁、水發糕、潮糕、綠豆糕；秋有月餅、重陽糕、五谷糕、巧果；冬有蜂糖糕、澆切片、寸金糖、董糖、牛皮糖等……劃分之細，令人嘆為觀止。
香港丨幹濕相配
在香港，早上見面打招呼，通常的問候語都是“飲咗茶未”（喝茶瞭嗎），足可見茶在人們生活中的重要性，而茶食則更是種類繁多。
小時候看港片，絕少不瞭茶餐廳的場景。人影浮動，隔著屏幕也看得到那些精美的小食。
早茶茶點分為幹濕兩種，幹點有餃子、粉果、包子、酥點等；濕點則有粥類、肉類、龜苓膏、豆腐花……從頭盤到甜品，一應俱全。
與之搭配的茶水以紅茶為主，暖胃去膩，利於消化，同時也與味道濃鬱的茶點形成絕佳組合。
最獨特的還得屬蝦餃。
廣東人以及香港人飲茶，少不瞭來一籠蝦餃。上乘的蝦餃，皮白如雪，薄如紙，半透明，肉餡隱約可見，吃起來爽滑清鮮，美味誘人。蝦餃更是和幹蒸燒賣、叉燒包、蛋撻組成瞭港式點心文化裡赫赫有名的“四大天王”。
茶食，早已成為中國人飲食文化裡絕繞不開的記憶。周作人在《北京的茶食》中，早已將茶食的精髓道出：
“我們於日用必需的東西以外，必須還有一點無用的遊戲與享樂，生活才覺得有意思。我們看夕陽，看秋河，看花，聽雨，聞香，喝不求解渴的酒，吃不求飽的點心，都是生活上必要——雖然是無用的裝點，而且是愈精煉愈好。”
過去喝茶，喝的就是個煙火氣，與如今許多人追求的“禪意”正好相反。茶食，也並非如正餐般精致，是生活中的“無用之筆”，恰是無用才有趣。
你喜歡喝什麼茶？吃什麼點心？
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